Lerne was Mozzarella-Qualität ausmacht, welche Rolle Keime spielen, was der Nährstoffgehalt ist und warum die Nachhaltigkeit bei dieser Käseart eine wichtige Rolle spielt.
Dieser Artikel ist eine Zusammenfassung aus dem Video 'Cheese Check: Das steckt wirklich im Supermarkt' von ZDFbesseresser.
Mozzarella ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch in Deutschland sehr beliebt ist. Aber was macht die perfekte Käsekugel aus? Beim Vergleich von sechs Käsemarken - darunter drei teure und drei günstige Optionen - spielten die Untersuchung auf Keime, die Überprüfung der Nährstoffe, Kundenpräferenzen und Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle.
Der Prozess der Mozzarellaproduktion beginnt mit Käsebruch - geronnene Milch. Nach der Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen wird die Masse zu Mozzarella verarbeitet. Dabei ist die Hygiene besonders wichtig, da sich in dem wasserreichen Mozzarella leicht Keime ansiedeln können. Aus diesem Grund wurde auch ein Keimtest durchgeführt, der zum Glück bei allen Produkten im Test positiv ausfiel.
In der typischen Mozzarellaproduktion werden diese Käselaibe dann in berühmte Kugelstoß geformt. Diese sollten beim Schneiden etwas Feuchtigkeit in der Mitte aufweisen und beim Verzehr den vollen Milchgeschmack im Mund hinterlassen.
In den meisten Fällen wird Mozzarella aus Kuhmilch und nicht aus der traditionellen Büffelmilch hergestellt, da diese von den deutschen Kunden besser akzeptiert wird. Allerdings ergab ein Geschmackstest auf einem Street-Food-Festival eine Präferenz für Mozzarella aus Büffelmilch.
Trotz der Kontroversen über mögliche gesundheitliche Risiken durch Kuhmilch, wie hormonelle Belastungen und krebsfördernde Effekte, gibt es bislang keine aussagekräftigen Studien, die solche Effekte bestätigen. Milch, und somit auch Mozzarella, ist bekannt für seinen hohen Gehalt an Calcium und Eiweiß. Allerdings wird durch die Verarbeitung von Milch zu Mozzarella der Wassergehalt gesenkt und der Gehalt an Nährstoffen erhöht. Das führt dazu, dass Mozzarella mehr Kalorien hat als gewöhnliche Milch. Der Unterschied in den Nährstoffgehalten zwischen den getesteten Produkten im Test war jedoch gering.
Die Nachhaltigkeit ist ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Produktion von Mozzarella. Hier ist vor allem die Futtermittelwahl für die Kühe entscheidend. Eine grünlandbasierte Ernährung, bei der die Kühe auf der Weide stehen und Gras oder Grünlandschnitt erhalten, ist umweltfreundlicher. Sie belastet die Gewässer und Böden weniger und fördert die Artenvielfalt. Allerdings ist der Anteil an Grünlandfutter meist begrenzt, da es den Kühen weniger Protein und Energie liefert als Kraftfutter.
🧀 Pasta-Filata-Verfahren: Mozzarella wird nach dem sogenannten Pasta-Filata-Verfahren hergestellt, bei dem die Käsemasse durch die Zugabe von heißem Wasser in die typische Kugelform gebracht wird.
🐮 Milchtyp: Die meisten Menschen in Deutschland bevorzugen Mozzarella aus Kuhmilch, obwohl Büffelmilch traditionell verwendet wird und bei einigen Tests als geschmacklich überlegen bewertet wurde.
🔬 Nährstoffgehalt: Mozzarella hat durch die Verarbeitung einen höheren Nährstoffgehalt als Milch und enthält daher auch mehr Kalorien. Allerdings wird in der Regel weniger Mozzarella konsumiert als Milch, so dass der Kalorienunterschied nicht so sehr ins Gewicht fällt.
🌍 Nachhaltigkeit: Eine grünlandbasierte Ernährung der Kühe ist umweltfreundlicher, bietet jedoch nicht den gleichen Nährwert wie Kraftfutter. Eine stärkere Ausrichtung auf grünlandbasierte Ernährung wäre nur bei verringerter Milchproduktion möglich.
